Citroentaart met Italiaans schuim

Het ziet er altijd zo mooi uit! Een taart met een mooi meringue-laagje. Deze basis van deze heerlijke taart is een recept uit het boek 'de Banketbakker' van Cees Holtkamp, maar daarbij ontbrak het heerlijk zacht, zoete bovenlaagje. Deze heb ik dan ook zelf toegevoegd en het resultaat is een taart met een knisperende bodem met daarboven een mooie mix van fris-zuur en zacht-zoet.

Ingrediënten:

deeg:
65 g. boter / 65 g. witte basterdsuiker / 125 g. bloem / mespunt zout / mespunt bakpoeder / kwart ei / kleine eetlepel water

citroenmengsel:
3 eieren / 3 eidooiers (bewaar de eiwitten!) / 115 kristalsuiker / mespunt zout / sap van 3 citroenen (ongeveer 150 ml.) / rasp van 1 citroen / 125 g. gesmolten roomboter

Italiaans schuim:
100 g. eiwit
35 g. poedersuiker
200 g. kristalsuiker
40 ml. water

Bereiding:

Het deeg:

Hieronder het kleine receptje voor het deeg. Vaak maak ik in één keer het dubbele en leg ik de andere helft in de vriezer voor een andere keer.

Meng de boter en  de witte basterdsuiker tot een zacht mengsel. Voeg hierbij een mespunt zout en bakpoeder, het eitje, water en de bloem. Meng dit op een lage stand tot een geheel. Doe het deeg in een boterhamzakje en leg het minimaal een uurtje in de koelkast. Bekleed een vorm 24 cm. Bak de bodem blind op 175 graden voor ongeveer 15 minuten. Haal de vulling eruit en bak nog 10 minuten op 140 graden.  

Het citroenmengsel:

Klop de eieren, eidooiers, suiker, het zout en de geraspte citroenschil au-bain-marie tot een lobbig mengsel. Blijft constant rustig met een garder roeren en heb geduld: het kan even duren. Haal dit mengsel daarna van het vuur en roer het citroensap en de boter erdoor.  Schenk dit in de vorm tot net onder de deegrand (vanwege het 'knoei-gevaar' is het handig de vorm al in de oven te zetten voordat je het mengsel inschenkt). Bak dit geheel 30 minuten op 150 graden. Als het goed is, heeft de taart een mooi goudgeel laagje gekregen. Laat het geheel goed afkoelen.

Het Italiaans schuim:

Klop het eiwit op de hoogste stand van de mixer stijf en voeg geleidelijk de poedersuiker toe. Laat het daarna rusten. Verwarm de suiker en het water in een pannetje tot 121 graden (gaat het handigst met een suikerthermometer). Haal dan gelijk van het vuur, zet de mixer met het eiwitschuim op de hoogste stand en voeg het suikersiroop heel geleidelijk toe. Maak met behulp van een spuitzak of lepel een mooi laagje op de taart. Om dit laagje een extra dimensie te geven kun je het met een brandertje een kleurtje geven. Dit kan ook onder een hete grill, maar houdt het dan wel héél goed in de gaten.

Voila!